10 mars, 2019
Saumon rôti à l’ail et aux lardons
Posted in : Non classé on by : Françoise Champenois
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personnes
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Ingrédients
- 1 filet de saumon : morceau de 600 gr avec la peau mais sans les écailles
- 1 kg d' épinard frais lavés dans une grande quantité d'eau, mais ne les laissez pas tremper
- 7 gousses d' ail
- 2 échalotes pélées et finement hachées
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 tranche de lard fumé 100 gr, avec la couenne; 1 cm d'épaisseur et détaillé en gros lardons
- farine pour le poisson
- 70 gr de beurre
- 1 dl de fond de veau
- 1 dl de crème liquide
- 1 filet d' huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xéres
- sel et poivre du moulin
Ingrédients
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Instructions
- Egouttez les épinards en les sortant avec les mains afin que la terre reste bien au fond du récipient. Si les épinards sont très sales, renouvelez l'opération 2 ou 3 fois. Eliminez les tiges des feuilles.
- Préparez la sauce avant de cuire le poisson: mettez les échalotes dans une cocotte, mouillez avec le vinaigre de xérès; portez à ébullition, laissez réduire jusqu'à glace et ajoutez le fond de veau et la crème liquide. Mélangez au fouet, portez à ébullition et laissez réduire de moitié afin d'obtenir une sauce onctueuse. Sur feu éteint, incorporez à l'aide d'un fouet et petit à petit, 50 gr de beurre bien froid, coupé en petits morceaux. Rectifiez l'assaisonnement , salez, poivrez et mélangez bien. Maintenez cette sauce au chaud.
- Avec une pince à épiler ou la pointe d'un couteau, retirez soigneusement toutes les arêtes du saumon. Côté peau, farinez-le légèrement, salez et poivrez.
- Préchauffez le four à 210°C.
- Versez le filet d'huile d'olive dans une poêle. Posez le saumon côté chair dans la poêle et faites-le blondir (environ 2 minutes). Retournez le morceau de poisson, ajoutez les lardons autour ainsi que les 6 gousses d'ail en chemise. Comptez 3 minutes de cuisson. La graisse du lard va fondre et parfumer le saumon. Puis posez le saumon côté peau dans un plat allant au four. Continuez de colorer les lardons et l'ail dans la poêle puis ajoutez le tout sur le saumon.
- Glissez le plat dans le four préchauffé et laissez cuire 8 à 10 minutes. Le saumon doit être peu cuit, presque "sous-cuit" afin de conserver tout son moelleux.
- Dans une cocotte, faites fondre et blondir une bonne cuillère à soupe de beurre. Ajoutez les feuilles d'épinards, salez légèrement, poivrez, ajoutez la muscade. Piquez 1/2 gousse d'ail dégermée au bout d'une fourchette, remuez les épinards avec, afin de les parfumer. Laissez réduire, comptez 2 minutes de cuisson à peine.
- Dressez un lit d'épinards sur un plat de service. Tranchez le saumon en commençant par le côté du ventre. Posez les tranches harmonieusement sur les épinards puis par dessus les lardons et 1 ou 2 gousses d'ail. Versez un petit cordon de sauce autour, servez avec le reste de la sauce en saucière.
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