Préparez la sauce avant de cuire le poisson: mettez les échalotes dans une cocotte, mouillez avec le vinaigre de xérès; portez à ébullition, laissez réduire jusqu’à glace et ajoutez le fond de veau et la crème liquide. Mélangez au fouet, portez à ébullition et laissez réduire de moitié afin d’obtenir une sauce onctueuse. Sur feu éteint, incorporez à l’aide d’un fouet et petit à petit, 50 gr de beurre bien froid, coupé en petits morceaux. Rectifiez l’assaisonnement , salez, poivrez et mélangez bien. Maintenez cette sauce au chaud.