Mettez à tremper les raisins secs dans le porto. Dans une cocotte avec un mélange beurre-huile, faites revenir le pintadeau sur toutes ses faces. Quand il est doré de partout, jetez le gras de cuisson et remplacez-le par le jus d'1/2 pamplemousse et le vin blanc sec. Salez, poivrez et laissez mijoter à couvert pendant 1 petite heure, en le retournant de temps en temps.
Pendant ce temps, épluchez à vif 2 autres pamplemousses en ôtant soigneusement la membrane qui enveloppe chaque quartier et laissez les en attente. 1/4 h avant la fin de la cuisson du pintadeau, ajoutez dans la cocotte les raisins secs et leur porto de macération ainsi que les cerneaux de noix. Lorsque le pintadeau est cuit, le réservez au chaud à couvert dans le plat de service
Déglacez le fond de la cocotte avec le jus du 1/2 pamplemousse restant et 2 cuillères à soupe d'eau chaude; mettez les quartiers de pamplemousse à réchauffer, à petit feu, quelques secondes dans la sauce ainsi formée.
Servez la garniture de pamplemousses, raisins secs et cerneaux de noix autour du pintadeau.
Montez la sauce de la cocotte en lafouettant avec 50 gr de beurre en petites noisettes et servez-la bien chaude en saucière.