Faites cuire les échalotes et l'ail dans 20 gr de beurre, sans coloration.
Mélangez les échalotes, l'ail, le boudin coupé en petits cubes, les noisettes concassées; ajoutez les raisins secs,
2 brins de sarriette, sel et poivre.
Répartissez cette préparation dans les cailles, fermez les ouvertures avec des piques en bois.
Faites rissoler 10 minutes les cailles sur toutes leurs faces dans 60 gr de beurre. Ajoutez les figues, les abricots, la sarriette restante; versez le bouillon. Couvrez et laissez mijoter 20 à 25 minutes.
Chauffez 5 minutes par face les 2 boudins restants à la poêle dans les 20 gr de beurre restant. Coupez-les en tranches épaisses et ajoutez-les autour des cailles; dégustez aussitôt.