Dans un grand faitout, versez 8 litres d'eau, salez et mettez le paleron et les os de boeuf; portez à ébullition.
Ecumez au fur et à mesure la mousse blanchâtre qui se forme à la surface de l'eau à l'aide d'une passette fine. Lorsque le bouillon est devenu bien clair, ajoutez les poireaux réunis en bouquet et ficelés, les carottes, les navets, l'oignon piqué du clou de girofle, la branche de céleri et les gousses d'ail.
Réglez à petit feu l'ébullition qui doit durer 4 heures.
Dans une autres casserole, mettez votre os à moelle préalablement frotté d'ail, ajoutez du bouillon à niveau. Portez à ébullition, baissez e feu et laissez cuire à tout petits bouillons pendant 1/2 heure.
Retirez la viande du faitout: découpez-la, placez autour les légumes et la moelle de l'os. Colorez le bouillon avec le porto.
A servir avec des cornichons et petits oignons au vinaigre, moutarde.