Epluchez les pommes de terre. Essuyez-les dans un linge humide, puis coupez-les en allumettes ou en grosse julienne. Salez-les, poivrez-les légèrement.
Lavez, essuyez puis ciselez le persil et le cerfeuil.
Mettez les pommes de terre coupées dans un torchon sec. Roulez-le puis pressez afin d'enlever l'excédent de fécule.
Ajoutez le hachis de fines herbes.
Faites fondre doucement le beurre dans une poêle. Lorsqu'il est blond, mettez-y les pommes de terre puis façonnez-les en forme de galette à l'aide d'une écumoire.
Laissez colorer d'abord d'un côté environ 7 à 8 minutes à feu pas trop chaud. Retournez la galette très délicatement à l'aide d'une spatule, puis faites-la dorer de l'autre côté.
Laissez cuire le paillasson encore 20 minutes en le retournant 2 ou 3 fois en cours de cuisson.
Le paillasson de pommes de terre est un accompagnement idéal pour un gibier à plumes cuit le plus simplement en cocotte.