Préparez la farce: hachez le foie de la dinde et écrasez le foie gras à la fourchette. Mélangez-les dans un saladier, ajoutez les marrons égouttés, les boudins débarrassés de leur peau et la truffe coupée en petits bâtonnets; mélangez.
Salez et poivrez l'intérieur de la dinde, farcissez-la avec le contenu du saladier. Recousez les ouvertures de la volaille.
Préchauffez le four th 6 (180°C). Dans un grand faitout, portez à ébullition 4 litres d'eau avec les cubes de bouillon de volaille et les abattis. Plongez-y la dinde et laissez frémir pendant 30 minutes. Egouttez-la.
Disposez la dinde dans un plat allant au four, parsemez-la de noisettes de beurre. Couvrez les filets de la dinde avec la barde de lard. Enfournez pour 2 heures en arrosant la volaille toutes les 10 minutes.
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10 minutes avant la fin de cuisson, ôtez la barde pour faire colorer les filets. Sortez la dinde du four, disposez-la dans un plat, couvrez d'une grande feuille de papier d'aluminium et tenez-la au chaud 20 minutes.
Au bout de ce temps, récupérez le jus du plat de cuisson et ajoutez le jus rendu par la dinde pendant son temps de repos; servez en saucière en même temps que que la volaille.
Accompagnez la dinde de marrons au naturel mijotés au beurre avec de petits oignons blancs et d'une purée de céleri.