Rincez les moules, ébarbez-les et faites-les ouvrir dans une marmite sur feu vif. Laissez-les tiédir et décoquillez-les, sauf quelques-unes pour la décoration.
Filtrez le jus des moules et faites-le réduire de moitié, dans une petite casserole. Laissez tiédir, puis ajoutez l'huile et le vinaigre, le persil et le cerfeuil. Ajoutez l'échalote dans la vinaigrette. Poivrez.
Mettez dans un plat creux: les moules, les champignons, les endives et les radis.
Nappez de vinaigrette, mélangez et servez aussitôt.
Vous pouvez remplacer les moules par des coques ou des petites crevettes roses décortiquées, avec des cubes de pulpe de tomates.