31 mars, 2018
Terrine de chevreuil
Posted in : Préparée à l'avance on by : Françoise Champenois
| Temps de Préparation | 40 minutes |
| Temps de Cuisson | 90 minutes |
| Temps d'Attente | 48 heures |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 600 gr de chair de chevreuil
- 300 gr de lard frais
- 250 gr de lard maigre
- 5 tranches jambon cru épaisses - ou jambon de Bayonne (alors ne pas saler)
- 2 dl de cognac
- 5 échalotes pelées et hachées menu
- 1 bouquet garni
- 2 oeufs
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
- 1 sachet de gelée
- 1 cuillère à soupe de poivre vert rase
- poivre rose
- poivre en grains
- 2 cuillères à soupe d ' huile
- 1 feuille de laurier
- sel et poivre
Ingrédients
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Instructions
marinade
- Coupez la viande de chevreuil en gros dés. Mettez-les dans un plat creux avec le bouquet garni, les échalotes et une quinzaine de grains de poivre, arrosez le tout avec le cognac et l'huile. Laisser mariner à couvert au moins 12 heures en retournant plusieurs fois les morceaux de chevreuil.
cuisson
- Coupez en dés lard gras et lard maigre. Egouttez les morceaux de chevreuil. Passez le tout au hachoir (grille fine). Mettez ce hachis dans une grande jatte, ajoutez 15 gr de sel et du poivre moulu, les œufs battus en omelette et la crème. Arrosez avec la marinade préalablement passée Travaillez longtemps le tout jusqu'à ce que vous obteniez un mélange homogène. Ajoutez ensuite le poivre vert et travaillez encore pendant 1 minute pour bien répartir les grains de poivre.
- Faites chauffer le four th.6 1/2 (200°).Tapissez une terrine avec 3 tranches de jambon. Coupez les 2 autres en lanières larges de 1.5 cm. Etalez environ 1/4 du hachis au fond de la terrine, disposez par-dessus 1/3 des lanières de jambon, recouvrez avec un autre quart du hachis et ainsi de suite, en terminant l'opération par une couche de hachis. Couvrez ensuite la terrine.
- Faites cuire 1 heure 30 minutes au bain-marie dans la lèchefrite du four, à moitié remplie d'eau très chaude. Après cuisson, sortez la terrine du four. Laissez reposer ainsi 15 minutes, retirez ensuite le couvercle, remplacez-le par une planchette en bois et mettez un poids dessus. Laissez complètement refroidir, puis mettez la terrine au réfrigérateur jusqu'au moment de servir ( l'idéal consiste à maintenir la terrine au moins 48 heures au frais) .
décoration
- Décorez la surface de cette terrine avec la feuille de laurier et le poivre rose que vous disposerez en petits tas. Préparez la gelée, coulez-la délicatement par dessus. Laissez prendre avant de mettre au frais, dans le réfrigérateur.
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