Entaillez légèrement la peau des magrets en croisillons. Déposez les dans une poêle brulante côté peau, baissez le feu au bout de 2 mn et laissez mijoter 10m.
Retournez les magrets 2 mn avant la fin de cuisson pour les saisir côté chair.
Couvrez-les d'une feuille de papier aluminium et laisser-les reposez dans le four préchauffé à 80°, le temps de préparer la sauce.
Faites gonfler les raisins secs dans un petit bol d'eau chaude. Pelez les pêches et coupez les en lamelles. Pelez et hachez le gingembre et les cébettes et faites-les revenir avec le beurre dans une petite casserole. Au bout de 2 mn, versez le porto et laissez-le presque complètement évaporer.
Ajoutez le fond de. veau, le miel et les raisins. Salez, poivrez et versez un peu d'eau afin que la sauce ne soit pas trop épaisse. Ajoutez les lamelles de pêches et poursuivez la cuisson encore 2 mn.
Versez un peu de sauce dans le fond des assiettes. Tranchez les magrets en lamelles et répartissez les sur les assiettes. Décorez des grains de raisin et de lamelles de pêches.