Faites bouillir une casserole d'eau salée, jetez-y les feuilles de bettes, laissez-les cuire 10 minutes à découvert et égouttez-les. Effilez les côtes si nécessaire, taillez-les en tronçon de 3 cm.
Faites chauffer une casserole d'eau salée additionnée du jus de citron. Plongez-y les côtes de bettes,
laissez cuire 30 minutes à découvert, puis égouttez-les.
Faites fondre sur feu moyen 30 gr de beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez bien.
Versez le lait, salez et poivrez, remuez au fouet jusqu'à épaississement. Continuez la cuisson en remuant 5 minutes à feu très doux. Retirez du feu et incorporez la crème, le jaune d'œuf et la moitié du fromage, toujours en remuant.
Coupez le jambon et la tomate épépinée en dés. Chauffez le four à thermostat 7 ( 210°C).
Beurrez un plat à gratin. Garnissez-le des côtes de bettes, en ajoutant jambon, tomate et feuilles de bettes. Nappez de sauce puis parsemez de fromage et de copeaux de beurre.
Gratinez 15 minutes au four en surveillant.
Servez tout chaud.