Mettez le gigot d'agneau dans un plat de service creux. Enduisez-le d'huile d'olive sur toutes les faces. Salez et poivrez.
Ajoutez l'oignon, la carotte, la branche de céleri, les gousses d'ail le zeste d'orange, le bouquet garni et les épices.
Arrosez du cognac et du vin rouge; enfermez dans un sachet plastique bien fermé.
Laissez macérer pendant 12 heures au réfrigérateur en retournant le gigot dans le sac 2 ou 3 fois.
Préchauffez le four th.7/8 (220°).
Egouttez et épongez le gigot. Egouttez les légumes et filtrez la marinade.
Répartissez les légumes dans un plat à rôtir, posez le gigot par dessus et faites-le cuire au four pendant 45 minutes en l'arrosant fréquemment de la marinade.
Une fois la cuisson terminée, enveloppez le gigot dans une feuille d'aluminium et laissez-le reposer pendant 20 minutes, sur un plat dans le four éteint, en laissant la porte entrouverte.
Déglacez le jus de cuisson avec le reste de la marinade. Faites bouillir et réduire de 2/3. Filtrez puis incorporez le beurre coupé en parcelles, tout en fouettant. Terminez par le jus du 1/2 citron.
Servez le gigot sans attendre accompagné d'une poêlée de pois gourmands et de fèves.
Présentez la sauce à part, en saucière.