Rincez les moules, ébarbez-les et faites-les ouvrir dans une marmite sur feu vif. Laissez-les tiédir et décoquillez-les, sauf quelques-unes pour la décoration.
Filtrez le jus des moules et faites-le réduire de moitié, dans une petite casserole. Laissez tiédir, puis ajoutez l’huile et le vinaigre, le persil et le cerfeuil. Ajoutez l’échalote dans la vinaigrette. Poivrez.