Mettez les endives dans une casserole avec une noix de beurre, du sel, du poivre, le sucre et très peu d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire 8 à 10 minutes. Egouttez-les dans une passoire fine en les écrasant avec le dos d’une cuillère pour éliminer au maximum l’eau de cuisson; réduisez-les en purée au mixeur; incorporez à cette purée d’endives les 2 jaunes d’œufs, un peu de muscade râpée et délicatement les 2 blancs.