Plongez les châtaignes dans de l’eau bouillante salée avec une feuille de laurier pendant 30 minutes. Egouttez-les, décortiquez-les et pelez-les.
Faites revenir les 3 échalotes hachées dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile et 20 cl d’eau. laissez cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Arrosez avec 1/3 du vin blanc. Laissez réduire sur feu vif.
Retirez du feu et laissez refroidir.
Mettez la viande dans une terrine et ajoutez 200 gr de châtaignes, les pistaches, l’œuf légèrement battu, la chapelure, les 3 échalotes hachées et le persil. Salez et poivrez. Mélangez bien et façonnez le tout en rôti avec les mains humidifiées.
Entourez le rôti de tranches de lard. Posez quelques feuilles de laurier sur le dessus et maintenez avec du fil de cuisine. Placez le rôti dans un plat; disposez tout autour les 6 échalotes restantes coupées en 2, ainsi que le reste des châtaignes. Arrosez avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Versez le reste de vin blanc et mettez au four, préchauffé à 190°C pendant 50 minutes en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.