Déglacez le fond de la poêle avec le porto, laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau, la crème, le sel et le poivre. Laissez réduire encore et lorsque la sauce devient onctueuse, ajoutez 30 gr de beurre Ne laissez pas bouillir la sauce puis ajoutez les rognons, les grains de poivre, les baies roses, les champignons et les échalotes.