Ajoutez dans le court bouillon les morceaux de raie et portez doucement à ébullition. Laissez frémir 10 à 15 minutes selon l’épaisseur.
Pelez et épépinez les tomates puis concassez-les grossièrement.
Dans une casserole, faites réduire le vinaigre presque totalement. Ajoutez l’échalote, les tomates, les olives, l’huile, le sucre, le sel et le poivre.
Eteignez le feu au premier frémissement.
Otez le cartilage des filets de raie, mélangez- les avec les tomates et ajoutez les herbes et les câpres. Répartissez dans des coupes et poivrez au moulin. Servez tiède.
N.B.
La chair se détache facilement du cartilage au niveau le plus épais: la raie est cuite.
Le bon vin: un côtes-de-provence rosé.