Réservez 2 tiges d’estragon, hachez les et réservez. Faites étuver le reste du bouquet dans le vin blanc avec le poivre concassé pendant 7 à 8 minutes.
Faites revenir les morceaux de poulet dans un sautoir dans lequel vous aurez fait fondre le beurre, à feu doux. Retournez plusieurs fois les morceaux de poulet et veillez à ce qu’ils ne rissolent pas, ils doivent à peine jaunir.
En cours de cuisson, arrosez-les de temps en temps de 2 cuillères de vin à l’estragon (préparé en début de recette).Attendez qu’il soit évaporé pour en remettre 2 cuillères.
Lorsque le poulet est cuit, retirez-le; déglacez le sautoir avec la crème: la sauce doit être légèrement blonde;
battez au fouet 2 minutes à feu vif.
Nappez le poulet avec cette sauce, saupoudrez avec le reste d’estragon haché et servez très chaud.