Assaisonnez le fenouil émincé de sel, de poivre, de jus de citron et d’1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Posez 4 tas de fenouil sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Déposez par-dessus les pavés de lieu (peau au dessus), parsemez de fleur de sel et enfournez pour 15 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce au pastis: faites réduire le vin blanc avec l’échalote aux 2/3. Incorporez le beurre au fouet, puis ajoutez la crème. Laissez chauffer, ajoutez le pastis, salez et poivrez.
Une fois le poisson cuit, glissez une spatule fine et large sous le fenouil, soulevez l’ensemble et posez dans les assiettes.
Servez arrosé de sauce au pastis.