Coupez les noix de Saint-Jacques en 2 dans l’épaisseur. Dans un plat, enrobez-les d’huile et placez-les au frais.
Mettez les blancs de poireaux dans une cocotte avec les lardons, le sucre et 100 gr de beurre. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 30 minutes environ à petit feu. Ajoutez 4 cuillères à soupe de crème et réservez.
Saisissez les noix dans une poêle antiadhésive bien beurrée, de 1 à 2 minutes sur chaque face. Placez-les dans une assiette. Déglacez la poêle au Noilly. Ajoutez la crème restante, mélangez.
Etalez la compote de poireau sur un grand plat de service. Répartissez dessus les noix de Saint-Jacques et nappez de sauce. Décorez de cerfeuil et servez avec du riz nature.