Dans une casserole, chauffez le cognac, chauffez-le , flambez et arrosez la viande puis réservez le tout.
A l’aide d’une spatule en bois, grattez les sucs de la poêle en déglaçant avec 50 gr de crème liquide, couvrez et laissez mijoter durant 5 minutes. Incorporez le sucre, le beurre, le sel et le poivre à la purée, poursuivez la cuisson pendant 2 minutes, puis ajoutez le reste de crème fraîche en fouettant.