Arrosez les endives du jus de citron; mettez-les dans une cocotte-minute avec l’échalote et le litre de bouillon.
Fermez l’autocuiseur et laissez cuire 12 minutes à partir du chuchotement de le soupape.
Retirez du feu, laissez échapper la vapeur et ouvrez la cocotte.
Préparez la sauce mornay et allumez le four th 180°C.
Roulez les endives dans les tranches de jambon; dans un plat à gratin, déposez les rouleaux d’endives au jambon puis, versez la sauce mornay et la garniture pour vol au vent.