Préchauffez le four (190°C).
Faites une dizaine de fentes dans le gigot avec un petit couteau pointu, bourrez chaque fente avec un lardon.
Chauffez l’huile d’arachide dans une cocotte. Faites-y dorer les lardons restants. Otez-les à l’écumoire, gardez-les de côté. A leur place, sans essuyer la cocotte, faites rapidement dorer le gigot sur toute ses faces à feu moyen.
Pendant ce temps, mélangez dans un bol; l’ail, le laurier, les herbes de Provence, la sauge, l’huile d’olive et le citron, poivrez.
Coupez une grande feuille de papier sulfurisé dans un rouleau de grande largeur (36 cm).
Répartissez les lardons réservés sur cette feuille. Posez le gigot dessus. Arrosez du mélange aux herbes de Provence, ajoutez les échalotes, parsemez de gros sel.
Fermez hermétiquement la papillote en roulant les bords. Posez-la sur la plaque du four. Enfournez
25 minutes. Eteignez,.
Laissez encore 10 minutes dans le four avant de déposer la papillote sur un plat chaud et de l’ouvrir devant les convives.
N.B.
Les temps sont donnés pour une cuisson saignante.
Pensez à sortir le gigot du froid 1 heure à l’avance afin qu’il soit bien chaud à cœur.
Ne prolongez pas trop le dorage en cocotte.