Versez le vin blanc dans une casserole. Ajoutez l’échalote, le thym et le laurier.
Versez les moules et laissez-les s’ouvrir. Débarrassez-les et décoquillez-les. Filtrez le jus et faites-le réduire au 3/4 soit pendant 45 minutes environ.
Faites sauter vivement, séparément, courgette, aubergine, poivrons et oignon dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Réunissez-les pour les faire mijoter à feu doux pendant 10 minutes environ.
Préchauffez le four th 6 (180°C).
Découpez des disques dans les feuilles de brick et faites-les sécher au four assaisonnées de 5 cl d’huile d’olive et des herbes (ciboulette, cerfeuil, persil).
Faites sauter vivement les 2 tomates dans 2.5 cl d’huile d’olive; ajoutez la réduction de jus de moules et mixez. Salez et poivrez.
Sur les assiettes de service, dressez les feuilles de brick encore bien croustillantes; entourez-les de ratatouille et des moules.
Décorez d’un cordon de sauce à la tomate.