Pendant la cuisson des endives, préparez la farce; imbibez la mie de pain de lait et pressez-la pour ôter l’excédent. Mélangez les blancs de poulet hachés avec la chair à saucisse (mixez-les ensemble).
Faites fondre le beurre sur feu moyen dans une poêle, ajoutez le mélange poulet et chair à saucisse; remuez pendant quelques minutes puis retirez la poêle du feu et versez le contenu dans une terrine.
Laissez un peu refroidir puis ajoutez la mie de pain imbibée de lait, l’œuf entier, une pincée de 4 épices, du sel, du poivre et le persil haché. Malaxez le tout pour obtenir une farce homogène.