Délayez la farine dans le beurre, chauffez à feu doux, mouillez avec le lait froid, tournez jusqu’à épaississement, salez, poivrez, ajoutez la pincée de muscade, les 3 jaunes d’œufs puis le gruyère râpé et le riz cuit.
Battez les 4 blancs d’œufs en neige très ferme, incorporez-les délicatement au mélange.
Versez dans les cassolettes beurrées, saupoudrez de gruyère et laissez cuire environ 20 minutes à four chaud (180 °C).