Faites cuire les petits pois dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 minutes (un peu plus si vous utilisez des légumes surgelés).
Dans une poêle, faites revenir à feu vif les foies de volaille avec 5 cl d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Egouttez-les sur du papier absorbant puis mixez-les grossièrement ou écrasez-les à la fourchette dans une assiette creuse.
Incorporez le fromage frais à cette préparation. Salez et poivrez au goût. Assaisonnez l’intérieur des cailles puis farcissez-les avec ce mélange
Enveloppez les cailles d’une tranche de bacon. Ficelez.
Versez le reste d’huile dans une cocotte pour y faire dorer les cailles de tous côtés.
Retirez les cailles et déposez à leur place les oignons nouveaux; faites-les blondir puis ajoutez les petits pois; placez alors les cailles sur les légumes et arrosez de bouillon.
Couvrez et laissez mijoter 20 minutes environ avant de déguster.
( 15 minutes en marmite à pression; si vous utilisez des petits pois surgelés, mettez les directement sans les faire précuire.