Salez et poivrez l’intérieur des cailles. Farcissez-les de 3 grains de raisin, d’un petit morceau de foie gras et terminez par 2 grains de raisin.
Dans une cocotte, faites chauffer la graisse de canard. Quand la graisse crépite, faites-y dorer les cailles sur toutes les faces. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes.
Faites chauffer le sauternes dans une petite casserole, ajoutez l’armagnac. Retirez la casserole du feu et flambez.
Ajoutez le liquide flambé dans la casserole avec le reste des raisins et le jus de l’orange. Laissez mijoter 5 minutes.
Sans attendre, servez les cailles coupées en 2 sur le pain de mie grillé, accompagnées des grains de raisins et de rondelles d’oranges.