Lavez et pelez 2 clémentines; avec un couteau bien aiguisé, retirez le maximum de ziste (blanc) pour n’avoir que le zeste. Détaillez les clémentines en quartiers et ciselez les zestes.
Avec les quartiers, farcissez les cailles (les quartiers en trop seront utilisés avec les autres clémentines). Ficelez l’ouverture des calles et bridez-les.
Pelez les 2 autres clémentines; détaillez-les aussi en quartiers et ajoutez les quartiers en trop réservés.
Dans un petit hachoir, disposez ces quartiers et les zestes ciselés et réduisez le tout en purée. Dans une casserole, mettez 50 g de beurre et la purée, portez à ébullition, salez, poivrez et mélangez.
Dans un plat en pyrex, disposez les cailles, les salsifis égouttés et répartissez la purée de clémentine..
Enfournez à four froid, réglez la température à 180 °C. Quand le four arrive à température, laissez cuire pendant
40 minutes