Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte. Mettez les cailles à revenir de tous les côtés, ajoutez l’échalote et le poivre. Salez, couvrez et laissez cuire 15 minutes en retournant les cailles à mi-cuisson.
Au bout de ce temps, ajoutez les cerises lavées, le cerfeuil ciselé et le vinaigre; poursuivez la cuisson 5 minutes en secouant souvent la cocotte.
Disposez les cailles sur un plat, entourez-les des cerises et servez aussitôt.