Faites dorer les cailles dans l’huile d’olive et réservez-les.
Faites revenir les lardons et les échalotes, ajoutez le vin, le bouillon, le concentré de tomates, la poudre d’ail, le thym, le laurier et le persil. Portez à ébullition, laissez cuire 2 minutes puis ajoutez les cailles; couvrez et laissez cuire 40 minutes à feu doux.