Faites fondre 40 gr de beurre dans une sauteuse et faites-y dorer les cailles de tous côtés. Jetez l’excédent de matière grasse contenu dans la sauteuse. Versez-y le porto et faites cuire les cailles, à couvert pendant 20 minutes. Retirez-les de la sauteuse et réservez-les au chaud. Déglacez le jus de cuisson avec le bouillon de volaille et laissez réduire un peu.