Faites cuire les échalotes et l’ail 5 minutes dans 20 g de beurre sans coloration.
Mélangez-les avec les cubes de boudin et les noisettes, ajoutez les raisins secs, 2 brins de sarriette ciselés, sel et poivre. Répartissez cette préparation dans les cailles, fermez les ouvertures avec des piques en bois.