Faites chauffer le beurre à feu doux dans une casserole, ajoutez la farine en tournant avec une cuillère en bois;
Délayez peu à peu avec le lait sans cesser de remuer; salez, poivrez, râpez un peu de noix de muscade; laissez mijoter 5 à 6 minutes.
Faites cuire les aubergines 15 minutes à four préchauffé à 150°C.
Retirez une partie de la chair, coupez-la en petits dés; ajoutez ces petits dés dans la sauce ainsi que la moitié du gruyère et les 2/3 de la crème fraîche.
Salez et poivrez les fonds d’aubergine; rangez-les dans un plat allant au four.
Remplissez-les avec la sauce à la crème et au gruyère; saupoudrez-les du reste de gruyère râpé et arrosez-les avec le reste de la crème; faites-les cuire 45 à 50 minutes dans le four préchauffé à 150°C.