Prévoyez cette terrine 3 jours à l'avance: 1 jour pour la marinade
1 jour pour la préparation
1 jour pour la réfrigération
Préparation
Découpez les filets des pintades et réservez-les. Coupez la chair des carcasses en morceaux, ainsi que la viande de porc et la viande de veau.
Placez les viandes en morceaux et les filets entiers dans un saladier ou dans un sac plastique bien fermé (plus facile pour retourner les viandes).
Versez le cognac, parsemez du thym effeuillé, saupoudrez de la coriandre, de la cannelle et de la muscade; poivrez.
Couvrez le saladier de film plastique. Placez-le au réfrigérateur. Laissez mariner 24 heures en retournant souvent les viandes.
Faites tremper la crépine dans de l'eau froide. Retirez les filets de la marinade, séchez-les. Chauffez le beurre dans une poêle et faites saisir les filets. réservez-les; remplacez-les par les échalotes et l'ail et laissez-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Hachez les viandes en morceaux et le lard. Mélangez-les dans un bol avec les œufs, la crème, les échalotes, l'ail et la marinade filtrée. Salez et poivrez.
Etalez la crépine sur un linge pour l'égoutter. Garnissez-en la terrine en la laissant dépasser.
Etalez 1/3 de la farce, recouvrez de la moitié des filets coupés en tranches et de la moitié des marrons. Recommencez: 1/3 de farce l'autre moitié des filets et le reste des marrons; terminez par la dernière couche de farce. Posez le brin de thym dessus.
Rabattez la crépine pour envelopper les viandes.
Préparez une pâte ferme avec les 400 gr de farine et 20 cl d'eau. Disposez-la en cordon autour du couvercle pour bien fermer la terrine.
Préchauffez le four sur th 7 (210°C). Placez la terrine dans un plat, rempli à moitié d'eau chaude.
Laissez cuire 2 heures 30. Brisez le cordon de pâte et découvrez la terrine. Vérifiez la cuisson avec une aiguille à brider: elle doit ressortir propre.
Posez une planchettes et des poids sur la terrine.
Une fois refroidie, placez-la 24 heures au réfrigérateur. Faites tiédir la graisse de canard ou d'oie et coulez-la sur toute la surface. Replacez-la 12 heures au réfrigérateur. Servez.