21 juillet, 2018
Saumon sauce aux herbes
| Temps de Préparation | 1 heure |
| Temps de Cuisson | 1 heure |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 1 saumon environ 2.5kg écaillé et vidé puis lavé et essuyé
- 3 cuillères à soupe d' huile
- sel et poivre
pour la sauce
- 200 gr de fines herbes mélange:30 gr persil, 23 grestragon, 17 gr basilic,130 gr cresson
- 1 échalote
- 1 gousse d' ail
- 3 filets d'anchois à l'huile trempés 10 /15 minutes dans l'eau froide pour les déssaler
- 1 cuillère à café de câpres au vinaigre
- 2 jaunes d'oeuf cuit
- 1 jaune d'oeuf cru
- 15 cl d' huile d'olive
- 1/2 citron
- poivre
Ingrédients
pour la sauce
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Instructions
- Préchauffez le four thermostat 5 (150°C). Coupez la tête du saumon. Posez une grande feuille d'aluminium sur le plan de travail. Placez dessus 2 larges bandes d'aluminium dans le sens de la largeur. Huilez toute la surface. Saupoudrez de sel et poivre. Mettez le saumon au milieu et enfermez-le bien serré. Mettez la papillote à cuire pendant 60 minutes. Emballez également la tête dans une autre feuille d'aluminium huilée et ajoutez-la dans le four pendant 20 minutes avant la fin de cuisson.
- Sortez le poisson du four; laissez-le refroidir complètement dans sa papillote puis retirez-la. Otez toute la peau du saumon en la soulevant. Enlevez aussi les parties brunes en grattant délicatement la chair avec un couteau. Incisez alors le saumon le long de l'arête centrale. Soulevez les filets supérieurs en vous aidant d'un couteau à lame souple et d'une spatule . Réservez-les. Soulevez l'arête centrale. Coupez-la à l'extrémité avec des ciseaux puis retirez-la.
- Eliminez les arêtes restantes avec une pince à épiler. Toujours à l'aide d'un couteau à lame souple et d'une spatule, replacez les filets pour reconstituer le saumon. Ajoutez la tête du poisson à sa place initiale. Masquez la jointure avec des feuilles de laitue coupées en fines lamelles et le zeste de citron émincé. Placez éventuellement une olive noire sur l'œil pour le masquer.
- Plongez l'échalote et l'ail pelés 30 secondes dans l'eau bouillante. Rincez les herbes à l'eau froide, égouttez-les , essorez-les soigneusement. Passez-les au mixeur avec les anchois, les câpres, l'échalote et l'ail. Mettez ce hachis dans une terrine, Ajoutez les 3 jaunes d'œufs. Mélangez puis versez l'huile en filet sans cesser de tourner. Relevez avec le jus de citron. Ajoutez du poivre du moulin. Servez en accompagnement du saumon.
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