Emincez les têtes des champignons en lamelles, arrosez-les de jus de citron, salez, poivrez et saupoudrez de thym. Laissez mariner 12 heures. Hachez les pieds.
Faites revenir l'échalote à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Ajoutez l'huile, laissez rissoler puis incorporez le hachis de pieds de champignons. Laissez cuire 10 minutes.
Salez et poivrez, ajoutez 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée. Laissez tiédir. Mixez avec la crème; réservez cette sauce.
Egouttez soigneusement les lamelles de champignons; assaisonnez-les avec la sauce.
Aromatisez avec les rondelles d'oignons et le reste de ciboulette ciselée. Saupoudrez de paprika et servez.