Plongez les bâtonnets de céleri 1 minute dans de l’eau bouillante salée, passez-les à l’eau glacée. Egouttez.
Lavez et séchez l’orange. Avec un zesteur, prélevez de l’écorce en filaments. Faites les blanchir comme le céleri, 1 minute.
Pelez et épépinez le raisin; gardez-le dans un bol d’eau additionnée du jus d’1/2 citron.
Coupez la base des endives; détachez les feuilles.
Lavez et séchez les pommes; coupez-les en 4, épépinez-les et coupez les quartiers en triangles. Arrosez-les de l’autre moitié de jus de citron.
Faites cuire le riz.
Coupez le rôti de porc en tranches puis en dés; mettez-le dans un grand saladier avec les endives, le céleri, les pommes, les grains de raisins épongés et les cerneaux de noix.
pour la sauce
Mixez les grains de raisin; passez le jus au tamis. Mélangez-le avec les jus de citron et d’orange, un peu de sel, du poivre, la moutarde douce et les 2 huiles.
Arrosez de sauce et parsemez des zestes d’orange puis servez aussitôt.