Mélangez le bœuf, le lard, la mie de pain, le persil, l'œuf, l'échalote, le sel, le poivre (généreusement), la muscade, le poivre de cayenne.
Lorsque la pâte est homogène, façonnez-la en forme de gros boudin. Entourez celui-ci de papier d'aluminium beurré, sans trop serrer pour que la viande puisse gonfler à la cuisson et repliez les bords.
Enveloppez le tout dans un linge, ficelez, faites cuire dans l'eau bouillante salée pendant 2h15 en ajoutant éventuellement de l'eau en cours de cuisson pour que le rouleau soit bien immergé.
Enlevez le linge et laissez refroidir dans le papier d'aluminium ( il faut plusieurs heures).
Servez le rouleau froid, coupé en tranches avec une mayonnaise, une salade et des pommes de terre frites.