Poser l’épaule d’agneau à plat, côté peau dessous. Eplucher et hacher l’échalote et le gros oignon, effeuiller le persil, émietter la branche de thym, hacher les olives grossièrement, mélanger le tout, saler et poivrer.
Etaler cette farce sur la viande, la rouler en tassant bien, puis la ficeler pour former un rôti.
Saler, poivrer.
Dans une cocotte, mettre un peu d’huile d’olive à chauffer, y déposer l’épaule d’agneau roulée et la faire saisir à feu vif pour qu’elle dore de toutes parts. Ajouter un verre d’eau, baisser le feu et laisser cuire avec un couvercle 90 minutes.
En accompagnement, proposer quelques pommes de terre cuites à la vapeur, puis coupées en deux et agrémentées d’un peu de tapenade. Vous pouvez également les faire cuire au four. Dans ce cas, les peler au préalable, les couper en deux, les humecter d’eau et les disposer sur la grille du four