Recouvrez entièrement le rôti du mélange de gros sel et de sucre et laissez à l’air libre 1 heure.
Rincez la viande et épongez-la. Roulez-la dans le poivre concassé.
Mettez la viande dans une cocotte huilée. Entourez-la des oignons. Ajoutez le bouquet garni et les gousses d’ail. Mouillez avec le cidre.