Préchauffez le four thermostat 6 (180°C).
Pratiquez des petites entailles dans le rôti de porc. Entourez les lamelles d’ail avec une feuille d’estragon, puis glissez-les dans les fentes.
Dans une cocotte, faites dorer le rôti 10 minutes dans le saindoux. Salez, poivrez, versez le vin blanc et le bouillon, chauds, puis portez à ébullition. Couvrez, glissez au four, laissez cuire 1 h 15.
Plongez le reste des feuilles d’estragon dans une casserole d’eau bouillante; rafraîchissez, égouttez et ciselez-les.
Battez les 2 œufs entiers avec les 2 faunes, la crème fraîche liquide, du sel, du poivre et une pincée de muscade râpée. Ajoutez l’estragon ciselé et versez le tout dans 4 ramequins beurrés.
Couvrez les ramequins avec du papier d’aluminium, puis alignez-les dans une sauteuse. Versez de l’eau bouillante dans le fond et cuisez sur le feu pendant 30 minutes.
Faites sauter les girolles dans l’huile chaude avec les échalotes et la dernière gousse d’ail hachée. Salez et poivrez-les.
Egouttez le rôti, découpez-le en tranches puis disposez-les sur des assiettes de service avec les girolles. Démoulez un flan par assiette. Dégraissez le jus, faites-le réduire et servez-le en saucière.
N.B.
Vous pouvez faire cuire le rôti 40 minutes à partir de la rotation de la soupape à l’autocuiseur.