Dans une casserole, faites chauffer le beurre ou l’huile; à feu vif, faites bien colorer le lapin.
Retirez la viande de la casserole et réservez.
Baissez le feu sous la casserole, faites revenir légèrement le lard fumé, l’oignon, le céleri et les carottes.
Mouillez avec le marsala, puis avec le bouillon de volaille.
Ajoutez les morceaux de lapin, le laurier et l’origan; assaisonnez, portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux, à couvert, 90 minutes à 2 heures.
Ajoutez en garniture: du persil haché et des olives noires