Incisez l'écorce des marrons, à l'aide d'un couteau pointu, en coupant les deux peaux dans la partie la plus bombée.
Faites bouillir une grande quantité d'eau salée, plongez-y les marrons. Laissez-les bouillir pendant 5 minutes puis éteignez le feu. Retirez les marrons, au fur et à mesure, avec une écumoire et aussitôt, otez les deux peaux qui doivent se retirer en même temps.
Mettez les marrons épluchés dans une casserole, versez le lait, salez et couvrez la casserole. Faites cuire, à feu doux pendant 45 minutes. Vérifiez si les marrons s'écrasent facilement, prolongez la cuisson au besoin de quelques minutes. Egouttez les marrons en réservant le lait de cuisson.
Passez les marrons au presse-purée en ajoutant un peu de lait de cuisson. Incorporez la crème fraîche et le beurre en remuant pour obtenir une purée homogène. Si la purée est trop épaisse et selon votre goût, rajoutez un peu de lait de cuisson. Goûtez, salez éventuellement et poivrez.
Servez cette purée bien chaude avec du porc, de la volaille ou du gibier.