Faites revenir les échalotes dans une cocotte avec le beurre. Ajoutez les morceaux de poulet, faites-les dorer.
Salez et poivrez.
Versez le vin et le bouillon dans la cocotte et ajoutez 3 brins d’estragon. Au premier bouillon, baissez la température, couvrez et poursuivez la cuisson 30 à 40 minutes.
Faites cuire le chou-fleur et les carottes à la vapeur pendant 40 à 45 minutes; les petits pois pendant 20minutes environ dans de l’eau bouillante salée.
Ajoutez les légumes et la crème fraîche, mélangez pendant 1 minute.