Faites roussir dans le beurre et l’huile, les morceaux de lapin farinés. Ajoutez-y les échalotes et l’ail hachés, la cuillère à soupe d’estragon, les champignons, le vin, l’eau, le bouquet garni, sel et poivre.
Mélangez jusqu’à ébullition; vous pouvez disposer alors le lapin, les champignons, les échalotes et l’ail dans le panier de cuisson rigide pour éviter la carbonisation du fond. Fermez l’autocuiseur; laissez cuire 15 minutes sous pression.