Dans une bonne cuillerée de beurre, faites revenir le céleri, la carotte et l’oignon. Ajoutez thym, laurier, ail et persil.
Dans une autre cocotte, faites revenir dans l’huile le lapin coupé en morceaux. Quand ils sont tous bien dorés, versez les légumes dessus, salez, poivrez, puis ajoutez les tomates, le vin blanc et les olives. Vérifiez l’assaisonnement, couvrez et laissez cuire très doucement une bonne heure.