Mettez dans une casserole les abricots et l’eau dans laquelle ils ont trempés; recouvrez-les d’eau; couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Egouttez-les et mettez de côté 15 cl de liquide. Laissez refroidir légèrement; passez au mixer 30 secondes à la vitesse maximale les abricots, le liquide et le jus de citron. Laissez complètement refroidir.
Battez les blancs d’œuf en neige très ferme, puis, battez avec le sucre. Incorporez la crème et la purée d’abricot. Versez dans un bac, fermez et mettez au congélateur.
Transférez au réfrigérateur 30 minutes avant de servir.