Faites désosser le gigot en demandant à votre boucher de vous réserver les os et les parures.
Préchauffez le four sur th. 7/8 (220°)
Mettez le persil, le romarin et l’origan dans un saladier, ajoutez 80 gr de beurre coupé en parcelles, les 3 gousses d’ail et la moutarde. Mélangez soigneusement afin d’obtenir un beurre aux herbes bien homogène.
Salez et poivrez l’intérieur du gigot, farcissez-le avec les 3/4 du beurre aux herbes et les 2 échalotes puis rapprochez les bords et recousez l’ouverture. Mettez-le dans un plat à rôtir avec les 3 gousses d’ail non pelées, les os et les parures
Enduisez-le avec le reste de beurre nature. Salez, poivrez et faites-le cuire au four pendant 55 minutes en l’arrosant régulièrement de son jus.
Au terme de la cuisson, emballez le gigot dans une feuille d’aluminium et laissez-le reposer pendant 10 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.
Déglacez le plat de cuisson avec 25 cl d’eau froide. Faites bouillir et réduire de moitié en grattant les sucs de viande caramélisés. Salez et poivrez puis filtrez. Gardez au chaud.
Recouvrez la partie bombée du gigot avec le reste de beurre aux herbes. Parsemez avec la dernière échalote émincée et faites colorer sous le gril du four. Servez, accompagné du jus en saucière et par exemple de courgettes taillées en ruban.