Décortiquez les gambas et fendez-les en 2 dans la longueur. Eliminez le boyau noir.
Faites revenir à la poêle les échalotes dans 25 gr de beurre.
Ajoutez ensuite les bâtonnets de céleri et de carottes ainsi que les petits pois.
Versez 1/2 verre d’eau. Salez et poivrez puis laissez cuire à demi couvert pendant 10 minutes
Une fois ce temps passé, retirez les légumes de la poêle er réservez-les. Remplacez-les par les demis gambas, laissez cuire 1 minute sur chaque face à feu vif, puis flambez au cognac.
Préchauffez le gril du four.
Beurrez 4 fonds de coquilles Saint-Jacques ( ou 4 petits plats à gratin).
Disposez les gambas dans les coquilles et répartissez les légumes tout autour.
Mélangez la crème, les jaunes d’œufs et le fromage. Salez légèrement et poivrez puis nappez-en les gambas.
Disposez les coquilles sur la plaque du four recouverte d’un lit de gros sel pour bien les caler et mettez à gratiner pendant 3 à 4 minutes sous le gril.
Servez sans attendre.
Vous pouvez remplacer les gambas par des noix de Saint-Jacques fraîches ou surgelées.